貨殖第六十二塗甕第六十三造神麴并酒第六十四白醪麴（一）第六十五笨符本切麴并酒（二）第六十六法酒第六十七

　　（一）「白醪麴」，原作「白醪酒」，但卷中篇題作「白醪麴」，茲改使一致。

　　（二）「并酒」二字，金抄、黃校、明抄、湖湘本均無，據卷中篇題加。

　　貨殖第六十二（一）

　　范蠡曰（二）：「計然「一」云：「旱則資車，水則資舟（三），物之理也。」」

　　白圭曰（四）「二」：「趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法「三」是也。」

　　《漢書》曰（五）：「秦漢之制，列侯、封君食租，歲率戶二百，千戶之君則二十萬；朝覲、聘享「四」出其中。庶民、農、工、商賈，率亦歲萬息二千「五」，百萬之家則二十萬；而更徭、租賦出其中，……

　　「故曰：陸地，牧馬二百，「（六）孟康曰：五十匹也。，古蹄字（七）。」牛、角千（八），「孟康曰：一百六十七頭。牛馬貴賤，以此為率。（九）」千足羊；「師古曰：凡言千足者，二百五十頭也。」澤中，千足彘；水居，千石魚陂（十）；「師古曰：言有大陂養魚，一歲收千石。魚以斤兩為計。（十一）」山居，千章之楸（十二）；「楸任方章「六」者千枚也。（十三）師古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。」安邑「七」千樹棗，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘，淮北滎南濟、河之間（十四）千樹楸，陳夏「八」千畝漆，齊魯千畝桑麻，渭川「九」千畝竹；及名國萬家之城，帶郭千畝畝（十五）鍾之田，「孟康曰：一鍾受六斛四斗。師古曰：一畝收鍾者，凡千畝。」若「一０」千畝梔、茜，「孟康（十六）曰：茜草、梔子，可用染也。」千畦薑、韭：此其人，皆與千戶侯等。

　　「諺曰：「以貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門。」此言末業，貧者之資也。「師古曰：言其易以得利也。」

　　「通邑大都：酤，一歲千釀，「師古曰：千甕以釀酒。」、醬千瓨「一一」，「胡雙反（十七）。師古曰：瓨，長頸（十八）甖也，受十升。」漿（十九）千儋，「孟康曰：儋，甖也。師古曰：儋「一二」，人儋之也，一儋兩甖。儋，音丁濫反。」屠牛、羊、彘千皮，穀糴千鍾（二十），「師古曰：謂常糴取而居之。」薪千車，船長千丈，木千章，「洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。（二一）」竹竿萬箇「一四」，軺車百乘，「師古曰：軺車，輕小車也。」牛車千兩「一五」，木器漆者千枚，銅器千鈞，「鈞，三十斤也。」（二二）素木、鐵器若梔、茜千石，「孟康曰：百二十斤為石。素木，素器也。」馬、噭千「一六」，「師古曰：噭，口也。與口共千，則為馬二百也。噭，音江釣反。」牛千足，羊、彘千雙，僮手指千，「孟康曰：僮，奴婢也。古者無空手游口，皆有作務，作務須手指，故曰「手指」，以別馬牛蹄角也。師古曰：手指，謂有巧伎者。指千則人百。」筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、細布千鈞，文、采千匹，「師古曰：文，文繒（二三）也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石，「孟康曰：荅布，白疊「一七」也。師古曰：麤厚之布也。其價賤，故與皮革同其量耳，非白疊也。荅者，重厚之（二四）貌。」漆千大斗，「師古曰：大斗者，異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。」糱麴、鹽豉千合，「師古曰：麴糱以斤石稱之，輕重齊則為合；鹽豉則斗斛量之，多少等亦為合。合者，相配耦之言耳。今西楚荊、沔（二五）之俗，賣鹽豉者，鹽、豉各一斗，則各為裹（二六）而相隨焉，此則合也「一八」。說者不曉，迺讀為升合之「合」，又改作「台（二七）」，競為解說，失之遠矣。」鮐、鮆千斤，「師古曰：鮐，海魚也。鮆，刀魚也，飲而不食者。鮐音胎，又音。鮆音薺，又音才爾反。而說者妄讀鮐為「夷」，非惟失於訓物，亦不知音矣。」鮿、鮑（二八）千鈞，「師古曰：鮿，膊「一九」魚也，即今不著鹽而乾者也。鮑，今之（二九）魚也。鮿音輒。膊，（三十）音普各反。，音於業反。而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠，音五（三一）回反，失義遠矣。鄭康成以為：，於室乾之。（三二）亦非也。室乾之，即鮿（三三）耳，蓋今巴、荊人所呼「鰎魚」者是也，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭「二０」，則是魚耳；而室乾者，本不臭也。，音蒲北反。」棗、栗千石者三之，「師古曰：三千石。」狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，「師古曰：狐、貂貴，故計其數；羔羊賤，故稱其量也。」旃席「二一」千具，它果采千種（三四），「師古曰：果采，謂於山野采取果實也。」子貨金錢千貫「二二」，節駔儈「二三」，「孟康曰：節，節物貴賤也，謂除估儈，其餘利比於千乘之家也。師古曰：儈者，合會二家交易者也；駔者，其首率也。駔，音子朗反。儈，音工外反。」貪賈三之，廉賈五之：「孟康曰：貪賈，未當賣而賣，未當買而買，故得利少，而十得其三；廉賈，貴乃賣，賤乃買，故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。……

　　「卓氏曰：……吾聞岷山（三五）之下沃（三六），下有踆鴟，至死不饑。「孟康曰：踆者蹲，水鄉多鴟；其山下有沃野灌溉。師古曰：孟說非也。踆鴟，謂芋也。其根可食以充糧，故無飢年（三七）。《華陽國志》曰（三八）：汶山郡都安縣「二四」有大芋如蹲鴟也。」諺曰（三九）：富何卒「二五」？耕水窟；貧何卒？亦耕水窟。言下田能貧能富（四十）。……

　　「丙氏……家，自父兄、子弟約：俯有拾，仰有取。（四一）」

　　《淮南子》曰（四二）：「賈多端則貧，工多伎則窮，心不一也。」高誘曰：「賈多端，非一術；工多伎，非一能：故心不一也。」

　　（一）司馬遷最早作《貨殖列傳》（《史記》卷一二九），班固據以作《貨殖傳》（《漢書》卷九一）。本篇所記，除篇末引《淮南子‧詮言訓》外，餘均出於《漢書‧貨殖傳》，因亦並見於《史記‧貨殖列傳》。「貨殖」中幾乎全部是關於農、林、牧、副、漁的生產交易經營，與《要術》全書記述範圍相同，大概因此之故，賈氏列此專篇，而與「商賈之事，闕而不錄」者有不同。

　　（二）此段見於《漢書‧貨殖傳》者，作「昔粵王句踐困於會稽之上，迺用范蠡計然。計然曰：「……故旱則資舟，水則資車，物之理也。」」沒有「范蠡曰」的引稱。另外，《史記》裴駰《集解》引有《范子》，《新唐書‧藝文志》著錄有《范子計然》十五卷，並注說：「范蠡問，計然答」，則此段來源，也可能出自此類後人假託之書。

　　（三）「旱則資車，水則資舟」，各本同，但恰恰和《漢書‧貨殖傳》「旱則資舟，水則資車」（《史記‧貨殖列傳》同）相反。據《要術》，旱用車，水用船，是常理；但《漢書》反常，據顏師古的解釋是：「旱極則水，水極則旱，故於旱時預蓄舟，水時預蓄車，以待其貴，收其利也。」《國語‧越語上》文種對越王也說：「臣聞之賈人，……旱則資舟，水則資車，以待乏也。」則《要術》可能是倒錯。

　　（四）這段也見於《漢書‧貨殖傳》，但同樣沒有「白圭曰」的題稱。原文是：「白圭，周人也。當魏文侯時，……樂觀時變，故人棄我取，人取我予，……與用事僮僕同苦樂，趨時若猛獸摯鳥之發。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也。」「摯」（《史記》同）通「鷙」。《要術》「趣」通「趨」（《史記》同），即趕上、抓緊，不失時機。

　　（五）以下均係《漢書‧貨殖傳》文（亦見於《史記‧貨殖列傳》）。

　　（六）引號（「」）內係《漢書》原有注文。下同。但並非全是顏師古的引注，參看有關校記。

　　（七）「，古蹄字」的上面，《漢書》有「師古曰」。這不是《要術》脫去這三字，而是所據《漢書》注本有不同。類似的情況頗不少，這一類的注是唐顏師古《漢書》注本出書以前原有的。

　　（八）《漢書》作「牛千、角」，《史記》作「牛蹄、角千」。

　　（九）這條小注，《漢書》作：「孟康曰：「百六十七頭也。馬貴而牛賤，以此為率也。」」下面尚有師古注，但《要術》沒有。

　　（十）「陂」，《漢書》作「波」，顏師古並特為作注：「「波」讀曰「陂」，言有大陂養魚，一歲收千石魚也。說者不曉，乃改其波字為「皮」，又讀為「披」，皆失之矣。」說明顏注本與賈氏所用《漢書》本不同。《史記》亦作「陂」。「石」原是衡名，即三十斤為「鈞」，四鈞為石（一百二十斤）。

　　（十一）「魚以斤兩為計」，今本《漢書》無此注文。《史記》裴駰《集解》引徐廣語，有此解釋。

　　（十二）「楸」，《漢書》作「萩」，通「楸」，《史記》作「材」。《史記》裴駰《集解》引韋昭云：「楸木，所以為轅。」

　　（十三）「楸任」云云這句上面，《漢書》有「孟康曰」。又「千枚」，黃校、明抄誤作「千故」，湖湘本誤作「大枚」；金抄同《漢書》，不誤。

　　（十四）「滎」，黃校、明抄、湖湘本誤作「榮」，據《漢書》改正（金抄不清楚）。「淮北滎南濟、河之間」，《漢書》同《要術》，惟「濟、河」作「河、濟」，《史記》則作「淮北、常山已南河、濟之間」。「滎」指「滎澤」，是古藪澤之一，久已湮塞，故址在今河南省滎陽縣。常山即恆山，在山西省北部；又漢郡名，在今河北省元氏縣。《史記》所指地區，比《漢書》要廣闊得多，反映山西、河北的木材逐漸被砍伐。

　　（十五）「千畝畝鐘之田」，明抄、湖湘本均作「千畝鍾之田」。按此指每畝收一「鍾」的田一千畝，「畝」字需要重複，據金抄及《漢書》原文補。

　　（十六）「孟康」，明抄誤作「茜康」。又金抄脫注內「茜」、「梔」、「染」三字，「可」誤作「河」。據他本及《漢書》分別補正。

　　（十七）「胡雙反」，顏師古注作「瓨，音胡雙反」，在下文「受十升」之下。這也說明《要術》所注，非出顏注，而另有其來源。

　　（十八）「頸」，明抄、湖湘本誤作「頭」，據金抄及《漢書》改正。

　　（十九）「漿」，百衲本《史記》作「醬」。按「漿」是所謂「米汁相將」的飲料，包括淡酒、薄粥、炒米湯、酸漿水等，古代也用以代茶解渴，和「醬」完全不同。上文已提到「、醬」，這裏不應又是「醬」，應是「漿」字之誤，或者上文「、醬」是「漿」之誤。

　　（二十）「穀糴千鍾」，明抄及《漢書》如文；《史記》作「販穀糶（按係「糶」的訛字）千鍾」。「糴」，金抄作「●」，依據下文顏注「糴取」，金抄仍作「●取」，則此字仍是「糴」字，不過寫法不同（在金抄中不同寫法的字很多），或者寫錯。湖湘本則作「糶」，同《史記》，但注文仍作「糴」。楊樹達《漢書窺管》以為「糴」、「糶」均誤，應是「●」字，與「穀」同義。《今釋》因據金抄以證楊氏之說為確。惟金抄自作「●」，不作「●」。茲從金抄、明抄及《漢書》原文。

　　（二一）這條小注，今本《漢書》沒有，但見於《史記》裴駰《集解》引《漢書音義》。「洪洞方章材也」，《漢書音義》「方章」作「方槁章」，「槁」字應係襲上文「薪槁」而衍；明抄作「洪同方草材也」，「」亦衍，「草」是「章」之訛；金抄則作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是形容木材粗大，「洪桐」只是大桐樹，茲參校金抄及《漢書音義》作如上文。

　　關於《漢書音義》，南朝宋裴駰《史記集解》聲明：「都無姓名者，但云《漢書音義》。」說明《漢書音義》中的引說有不題姓名的，裴氏在引用其文時，只好逕稱其書名。《要術》中的引注，有不少不題姓名的，也應該出於《漢書音義》。因此，《要術》所引，纔會有不少和現在的顏注《漢書》不同或為顏注所無。這說明一個問題，即《要術》所引《漢書》注，除唐以後所加的顏注外，其餘原先已有。《漢書音義》，據《唐書‧經籍志》著錄有孟康《漢書音義》九卷。

　　（二二）這條小注，《漢書》作：「孟康曰：「三十斤為鈞。」」（百衲本《漢書》「孟」誤作「器」）《史記》作：「徐廣曰：「三十斤。」」《要術》引注無題名，不能目為脫漏姓名，而是所據注本不同。

　　（二三）「繒」，明抄、湖湘本訛作「緒」，據金抄及《漢書》改正。

　　（二四）各本無「之」字，金抄有，《漢書》亦有。

　　（二五）「沔」，各本及《漢書》均作「●」，無此字，訛。唐有沔州，故治在今湖北省漢陽縣。《史記‧貨殖列傳》說：「自淮北沛、陳、汝南、南郡：此西楚也。」張守節《正義》：「言從沛縣西至荊州，並西楚也。」這裏「西楚荊、沔」，即指西楚的荊州、漢陽一帶地方。字應作「沔」，茲改正（漸西本作「沔」，是）。

　　（二六）「裹」，明抄誤作「眾」。

　　（二七）湖湘本作「占」，明抄作「古」，均誤；茲據金抄及《漢書》作「台」。

　　（二八）正注文三「鮿」字，明抄均如字，同《漢書》，指淡味的乾魚；金抄、黃校、湖湘本均作「鯫」，同《史記》，是「鮿」的別體。但「鯫」又音鄒，則指雜小魚，為了避免混淆，茲從明抄及《漢書》作「鮿」。又正注文所有「鮑」、「」、「鮠」三字，金抄幾乎全是一個樣子像「●」形，殊謬。

　　（二九）「」，明抄、湖湘本作「鮑」，雖意思相同，仍是誤字，據《漢書》改正。「魚」即醃魚，亦即《要術》卷八脯腊篇的「浥魚」。

　　（三十）「膊」，明抄、湖湘本誤作「轉」，據金抄及《漢書》改正。

　　（三一）「五」，黃校、明抄、湖湘本誤作「王」，據金抄及《漢書》改正。

　　（三二）鄭康成即鄭玄，語見《周禮‧天官》「籩人」鄭玄注「鮑魚」，是：「鮑者，於●室中糗乾之，出於江淮也。」鄭既注「鮑魚」，故注文亦承正文作「飽者」，但《要術》及《漢書》均作「」，說明鮑、所指雖相同，而《周禮》各本傳抄有異。「●」同「」，即《說文》「●」的省寫，音必，同「●」，是用火烘乾。

　　（三三）明抄、湖湘本脫「鮿」字，金抄不脫，但此字金抄均別寫作「鯫」。

　　（三四）「它果采千種」，《史記》作「佗果、菜千鍾」，比《漢書》合理。

　　（三五）黃校、明抄作「山」，《漢書》同。「」是「岷」的訛字，茲從金抄作「岷山」。《史記》作「汶山」（湖湘本、《津逮》本、漸西本同）。張守節《正義》：「汶音」。按岷山一名汶山。

　　（三六）各本及《漢書》均作「」，金抄作「楙」，《史記》作「野」。按古文「野」字應作「」，「」是訛字。「楙」則是古文「茂」字，金抄訛。茲改作「」。

　　（三七）「年」，黃校訛作「耳」。

　　（三八）《華陽國志》云云，顏注引以證明「踆鴟」確是指芋；《史記》張守節《正義》也引到，文字全同。

　　（三九）「諺曰」云云，係《要術》加注，非《漢書》注文。

　　（四十）金抄、明抄無「能富」二字，他本有，茲據補。

　　（四一）此段《漢書》全文是：「魯人俗儉嗇，而丙氏尤甚，以鐵冶起富至鉅萬，然家自父兄、子弟約：頫有拾，卬有取。……」顏師古注：「頫，古俯字也。俯仰必有所取拾，無鉅細、好惡也。」「卬」同「仰」。

　　（四二）見《淮南子‧詮言訓》。下文高誘注，今傳高誘注本無。

　　「一」「計然」，據《漢書》注引孟康說是：「姓計名然，越臣也。」據《史記》裴駰《集解》引《范子》則是：「姓辛氏，字文子。」雖有不同，而許多人都以為是人名，則是一致的。《漢書‧古今人表》並且將他列在第四等。只有蔡謨不同意，他認為是范蠡所著書的篇名，理由是：「謂之「計然」者，所計而然也。群書所稱句踐之賢佐，種、蠡為首，豈聞復有姓計名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重於范蠡，蠡之師也。焉有如此而越國不記其事，書籍不見其名，史遷不述其傳乎？」（《漢書》注引）

　　「二」「白圭」，戰國時人，善於經商。《孟子‧告子下》篇、《韓非子‧喻老》篇也有一個白圭，善於築隄治水，據《孟子》趙岐注，就是善於經商的這個白圭。但也有人說是另一人（如清閻若璩等）。

　　「三」伊尹，佐湯滅夏。呂尚，即姜太公，佐周滅商。「孫」指春秋時孫武，「吳」指戰國時吳起，都善於用兵，後來「孫吳」並稱。商鞅，戰國時人，幫助秦孝公變法厲行新政，秦國因以富強。

　　「四」朝見天子叫「朝覲」。諸侯相互報聘送禮叫「聘享」。

　　「五」「歲萬息二千」，一萬本錢，每年取得二千的孳息。

　　「六」《周禮‧考工記》「輿人」：「方者中矩。」平正條直叫做「方」。「方章」就是平正粗直的大木材。

　　「七」安邑，縣名，漢置，有今山西省安邑鎮及夏縣地。

　　「八」陳，今河南省淮陽縣等地。夏，今河南省禹縣。

　　「九」渭川，當指渭河。

　　「一０」「若」是「或者」的意思。下文「若梔、茜千石」，義同。

　　「一一」「」，也寫作「醯」，讀若稀音，就是醋。「瓨」，又音江。

　　「一二」「儋」，即「擔」字。

　　「一三」「將作大匠」，官名，秦為「將作少府」，漢景帝時改名「將作大匠」，掌管皇家土木建築。「章曹掾」是將作大匠下面管理木材的屬官。

　　「一四」「箇」，就是「根」、「枝」的意思。

　　「一五」「兩」，即「輛」字。

　　「一六」「噭」音竅，顧胤即讀為「竅」字。「馬、噭千」，據顏師古的解釋，「噭」指口，則一匹馬以四蹄一口計，五除一千，共得馬二百匹。但《史記》司馬貞《索隱》引顧胤說則有不同，顧胤以為上文「牧馬二百」，即五十匹，已經和千戶侯相等，這裏「馬、噭千」，不應解釋為二百匹；「噭」即「竅」字，應該是指「九竅」（兩眼、兩耳、兩鼻孔、一口及肛門、尿道），則連四蹄，一共十三，十三除一千，得馬七十七匹。不過這裏是指交易的數額，和上文指牧養的頭數有不同，照顏師古的解釋還是可以的。

　　「一七」《史記》張守節《正義》：「按白疊，木綿所織，非中國有也。」「白疊」本指棉花，因亦稱其所織棉布為「白疊」。也寫作「白」，見卷十「木綿〔一一０〕」所引稱。

　　「一八」照顏師古的解釋，這個「合」，只能籠統地表示麴糱或鹽豉各有相同的數量，但不能表明確實具體的數量。《史記》裴駰《集解》引徐廣注，「合」讀為「瓵」，音貽，是受一斗六升的陶製容器。大概這也是顏師古所不同意的。但作為某種定量的容器解釋，究竟要合理些。

　　「一九」《釋名‧釋飲食》：「膊，迫也；薄椓肉迫著物使燥也。」「薄」是迫近，由這一意義孳生為「膊」字，指迫近熱或火使某種物體乾縮，所以「膊肉」就是腊肉。這裏「膊魚」就是乾魚，即鄭玄所謂「於室乾之」。

　　「二０」秦始皇在暑天死於沙丘（在今河北省平鄉縣），屍體運回長安，在路上已發臭，乃用醃魚放在運棺木的涼車中，以亂其臭。《史記‧秦始皇本紀》：「始皇崩於沙丘平臺，……不發喪。棺載轀涼車中。……會暑上，轀車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」這就是「鮑魚亂臭」的出典。

　　「二一」「旃」通「」，「旃席」即毯。

　　「二二」「子」，利息；「子貸金錢千貫」，以一千貫錢放債取息。

　　「二三」「節」，操縱。「駔」，音髒，「駔儈」，大市儈，大掮客。

　　「二四」都安縣，三國蜀置，故治在今四川省灌縣東。

　　「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。

　　塗甕第六十三凡甕，七月坯為上，八月為次，餘月為下。

　　凡甕，無問大小，皆須塗治；甕津「一」則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意。新出及熱「二」脂塗者，大良。若市買者，先宜塗治，勿便盛水。未塗遇雨，亦惡。

　　塗法：掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風火（一）。生炭火於坑中，合「三」甕口於坑上而熏之。火盛喜「四」破，微則難熱，務令調適乃佳。數數「五」以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱脂於甕中，迴轉濁流（二），極令周匝；脂不復滲所蔭切，乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸甕者，水氣，亦不佳。以熱湯數斗著甕中，滌盪疏洗之，瀉卻；滿盛冷水。數日，便中用。用時更洗淨，日曝令乾。

　　（一）「風火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火風」。

　　（二）正注文的「濁流」，黃校、明抄均如文，唐韓鄂《四時纂要‧十月》篇採《要術》亦作「濁流」，金抄均作「獨流」，湖湘本則作「濁流」、「獨流」。「濁流」是指混有雜質緩緩流動的油脂，茲從黃校及《四時纂要》。

　　（三）「人」，明抄誤作「入」，據金抄等改正。

　　「一」「津」，滲漏。

　　「二」「及熱」，趁熱，指剛出趁熱塗脂。

　　「三」「合」，甕口朝下，倒扣在坑口上。

　　「四」「喜」，容易，《要術》中常用。

　　「五」「數數」（音朔），即頻頻，常常。

　　造神麴「一」并酒（一）

　　第六十四女麴在卷九藏瓜中（二）

　　作三斛麥麴法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。

　　七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出時「三」，面向殺地「四」，汲水二十斛。勿令人潑水，水長「五」亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強「六」。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近「七」。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋「八」，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布「九」。

　　布（五）訖，使主人家一人為主，莫令奴客「一０」為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為，中盛酒、脯、湯餅「一一」。主人三遍讀文，各再拜。

　　其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還（六）令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之「一二」。其麴餅，手團二寸半，厚九分。

　　祝麴文（七）：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬啟五方五土之神：

　　主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領（九）：使蟲類絕蹤，穴蟲（十）潛影；衣色錦布，或蔚或炳「一三」。殺熱火「一四」，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎「一五」。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法「一六」：全餅麴，曬經五日許，日三過「一七」以炊帚「一八」刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水（十一）。浸麴三日，如魚眼湯沸「二一」，酘「二二」米。其米絕令精細「二三」。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊「二五」，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

　　若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙「二六」，不須報蒸「二七」。其下饙（十二）法：出饙甕中「二八」，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射「二九」家法。

　　又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。

　　預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲精細（十三），作熟「三０」。餅用圓鐵範「三一」，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

　　淨掃東向開戶屋，布麴餅於地「三二」，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣「三三」，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸「三四」，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。

　　此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法「三五」。

　　造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時「三六」作，可得周年停「三七」。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既酘，無令勢不相及「三八」。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄「三九」矣。得所者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷「四０」也。

　　又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看（十五）麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。「四一」各細磨，和之。溲時微令剛，足手「四二」熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神麴一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。

　　神麴粳米醪「四三」法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作（十七）飯，舒令極冷。以毛袋「四四」漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅「四五」飲之可也。

　　又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（十九）。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良「四六」，麤則不好。剉胡葉（二十）「四七」，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑「四八」，令下微浥浥「四九」。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。

　　其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似「五０」，今從省。

　　布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三（二一）聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許「五一」懸之。晝日曬，夜受露霜「五二」，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。

　　神麴酒方：淨掃（二二）刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反（二三）斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。

　　春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日（二五）為上時，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹則不佳。「五四」

　　漬麴法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，「五五」則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。

　　米必細●，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁「五六」。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾「五七」弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（二八）「五八」也。於席上攤黍飯令極冷，貯出「五九」麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。

　　雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候「六０」。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是麴勢盡。

　　酒若熟矣，押出，清澄「六一」。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。

　　冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣「六二」。

　　其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋「六三」雜用，一切無忌。

　　河東「六四」神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。

　　臥麴「六六」法（三一）：先以麥「六七」布地，然後著麴訖，又以麥覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法「六八」。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後（三二）經七日，然後出曝之。

　　造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治麴必使表裏「七０」、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗（三四）五升。

　　十月桑落初凍則「七一」收水釀者為上時。春酒「七二」正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定「七三」，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動「七四」。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。

　　浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌「七五」，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止「七六」。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱「七七」沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱「七九」強弱增減耳，亦無定數。

　　大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香「八０」：是以須中半耳。

　　冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。

　　至五月中，甕別「八一」盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

　　《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲「八二」。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」

　　凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發「八三」。

　　（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講「神麴」系統的麴和酒的釀造法，與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統者相同，此「等」字無必要，據卷首總目刪去。

　　（二）「女麴在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法，「安麴」是「女麴」寫錯，「卷九藏瓜中」又倒錯為「藏瓜卷中九」，茲為改正。

　　（三）「作三斛麥麴法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。

　　（四）金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故從金抄。

　　（五）「布」，各本均脫，據金抄補。

　　（六）「還」是仍然、照舊的意思，各本均訛作「遷」，據金抄改正。

　　（七）「祝麴文」全文原係頂格書寫，茲改為低一格，以示區別。作麴是複雜的麴菌培養過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響麴的質量。古代勞動人民在長期的實踐鬥爭中，雖然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的規律，但究竟不是絕對有把握的，因此還有若干迷信的動作，這裏「祝麴」就是突出的表現。

　　（八）金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都費解。韓鄂《四時纂要‧六月》篇「造神麴法」採《要術》作「某年、月、日、辰，謹啟」，「朝日」應是衍文。

　　（九）「領」，各本均作「願」，《四時纂要》採《要術》作「領」，指領受，與上下協韻，並避免與上句重複，茲改正。

　　（十）「穴」，金抄作「●」，誤；明抄、湖湘本作「」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴蟲」，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時纂要》正作「穴蟲」。

　　（十一）「五升水」，各本同。用一半的水浸多過它一倍的麴，當然未始不可，但相當乾；用此浸水極少的麴，釀固態發酵的酒，用米量達二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要術》釀製各種酒的液比（用水量對原料米的百分比）很低，本篇各種酒的釀製，其浸神麴的用水量，也還用到一斗麴幾斗水的比例，可是這裏少到只用「五升水」，神麴各酒無此例，未知是否「五斗水」之誤。

　　（十二）「饙」，明抄、湖湘本訛作「饋」，據金抄等改正。

　　（十三）「精細」，明抄、湖湘本作「粉細」，誤。按此指拌和得相當乾硬的麴料要搗得很精熟，字應作「精」，茲據金抄改正。

　　（十四）小木樁和短而尖的木楔之類都可以叫做「杙」，金抄、湖湘本作「」，誤，據明抄等改正。「刺」，明抄訛作「剌」。

　　（十五）「看」，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均誤；字應作「看」，據黃校、明抄改正。

　　（十六）「黍米二斛，神麴一斗」，原作「黍米一斛，神麴二斗」。按此酒三酘共下米二石，「一斛」顯係「二斛」之誤。下文用此麴釀「粳米醪」，一斗麴殺米二石四斗，則「二斗」又是「一斗」之誤，原文倒錯，故改正。

　　（十七）「作」，金抄無，據明抄、湖湘本補。

　　（十八）「酒」，明抄、湖湘本無，據金抄補。

　　（十九）「●」音肺，舂的意思，金抄誤作「●」，湖湘本誤作「●」，黃校、明抄訛作「●」，茲改正。他處有相同情況時，逕予改正，不再作校記。

　　（二十）「胡葉」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。吾點校記始疑是「胡」之誤，近人校本亦均改作「胡」。胡即耳，又名蒼耳，下文「河東神麴」煮蒼耳取汁，《法酒》篇「白墮麴」煮胡葉取汁，這裏也是煮汁溲麵，似乎有可能是「胡」之誤。不過河東神麴和白墮麴除用耳外，尚用艾、蓼之類一併煮汁，這裏是單用「胡葉」一種，證之下篇《白醪麴》也只單用一種胡葉，而該篇「胡葉」三見，因之這二字恐未必是「胡」之誤。但「胡葉」未詳何指，茲姑存金抄原文存疑。

　　（二一）「三」，各本脫，應有，據金抄補。

　　（二二）「淨掃」與「令淨」重複，「掃」應是指「帚」，下篇有「竹掃」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之誤。

　　（二三）「反」，除漸西本外，他本均作「及」，誤。吾點校記：「及字疑反。」按卷四《種棗》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），吾校是。漸西本即據吾校改為「反」字。茲改正。

　　（二四）「止」，黃校、明抄、漸西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「止」。按「上」如果連上句讀作「茹甕上」，「茹甕」就是圍裏甕外，地位明確，再稱「上」為費詞，而「取微暖，勿太厚」，脫「止」則語氣不足，故從金抄作「止」。

　　（二五）「四日」，實際有「五日」。

　　（二六）「漬麴法」，各本均作「清麴法」，誤。按本段所記，完全是釀酒而不是作麴，且「清麴」既非麴名，自無所謂「清麴法」，同時也不是另一種酒的釀造法（比如將「清麴法」改成酒名為「清酒法」或「清麴酒法」之類）。根據下文經過十日或十五日的浸漬，「候麴香沫起便下釀」，很明顯是指「漬麴」，是上面「神麴酒方」的繼續，上文只談到麴的處理和取水，本段以下繼續說明怎樣浸麴和釀造，「神麴酒」的釀造過程才交代完畢。黃麓森最早作了正確校記：「清是浸、漬音形相近之訛。」上段末了說到「收水法」，這裏接寫「漬麴法」，敘述連貫，也有層次。「清」是「漬」字之誤，茲改正。這樣的錯法，在別處還有，如《笨麴并酒》篇「九醞法」的誤「漬麴」為「清麴」。

　　（二七）「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄無，其實沒有也可以。

　　（二八）「減」，黃校、明抄、湖湘本等均空一格，據金抄補。

　　（二九）「用米」，金抄誤作「用水」，明抄、湖湘本等不誤。

　　（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄誤作「未」。

　　（三一）「臥麴法」這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實這段是繼續說明「河東神麴」的布麴方法的（採取相同「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」），不是作什麼「臥麴」。原文分段，茲仍其舊。

　　（三二）「後」，疑應作「復」。

　　（三三）「一石」，各本同，誤。按「神麴」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的總次數是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標超出一斗麴殺米一石遠甚，至少可達三石以上，「一石」明顯係錯字。

　　（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經過「沃饙」處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能破飯塊使分離（「黍令破」）？麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑「二斗」仍有誤字。

　　（三五）明抄作「溫煖」，金抄作「酒煖」，黃校作「酒溫煖」。「酒」，金抄誤，黃校衍，茲從明抄。「煖」本書統一作「暖」。

　　「一」《要術》中有八種黃酒小麥麴，分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統，《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統，《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒效率說，神麴類高於笨麴類遠甚，白醪麴則在二者之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗，多至四石，即用麴量與原料米的比率為１：１８－４０，亦即用麴量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨麴類一斗麴殺米僅六七斗，其比率為１：６－７，即用麴量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪麴一斗殺米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用於夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點，其效率高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名稱，不在乎麴塊的大小（笨麴為大型方餅麴，神麴為小型圓餅麴或方餅麴），應是由於糖化、酒化力的強弱不同。和現在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分比作比較：江蘇丹陽特產甜黃酒，用麴量（其麴為七成小麥三成大麥的混合麴）為糯米的８％（以重量計，下同），江陰特產黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統的倣紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥麴，不加其他糖化、酵母菌製劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小麴、酒餅）是我國獨特而優異的酒麴，經過長時間的馴養，實際具有純粹培養菌種的性能，但它是配合很多種中藥製成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風味也比較單調，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。福建紅麴黃酒是具有悠久歷史的名產，如單用紅麴釀造，用麴量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅麴及廈門白麴混合釀造，在氣溫較高季節，最少也得原料米的４％。這些麴的釀酒效率都沒有達到《要術》神麴的最高標準，一般相當於笨麴和白醪麴，如果統一用重量計算，《要術》的效率還要高些，因為麴末的重量輕於米而容積大於米。「神麴」為小型餅麴，外型頗像現在的酒藥，但配料和性能完全不同，神麴在《要術》中完全是以正常酒麴使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經》（杭州地區）的「玉友麴」等小麴，則已經是現在的酒藥了。

　　「二」《要術》中共計九種黃酒麴，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對原料的配製，除笨麴類二種純用炒過的小麥外，其餘七種都是生熟相配合。其配合方法：神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６：３：１白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟麴一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種麴都沒有單純用生料的。北宋以後，作麴已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，製造程序亦更複雜，麴類也更多，都表明在不斷發展。現在的小麥麴亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的麴，現在已經沒有。小麥經過蒸、炒，有利於霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥麴，由於小麥中的澱粉事先未經糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年蘇州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃麴霉，試製成純粹培養菌種生麥麴，以代替原來的生小麥「草包麴」，用於粳米代替糯米的倣紹酒的釀造，其用麴量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區逕予改用熟麥麴，即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後製成的麴，由於它的糖化力比生麥麴強，並且沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底容易產酸的缺點，因此用麴量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養菌種生麥麴釀酒常會使成品酒產生過多的苦味，或苦味不夠（由於麴霉長得太老或太嫩），用熟麥麴又會使成品酒產生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質和固有的風味。由於麴的配料、操作方法和地區、時間的不同，各種麴有各種不同的性能，《要術》採用蒸、炒、生三種配合的方法製麴是頗為獨特的。

　　「三斛麥麴」的製造程序如下圖：（圖表，尚無資料）

　　「三」「日未出時」，當天的水沒有被人們活動使用過，這時最早取得，比較純淨清潔，同時水溫也有不同。

　　「四」「殺地」，迷信說法的方位名稱。

　　「五」「長」，音仗，多餘的意思。《世說新說‧德行》篇：「（王）恭作人無長物。」「長物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。

　　「六」「絕強」，少加水，和得很硬，很勻透。《要術》加水拌和各種麴的乾濕程度有「絕強」、「微剛」、下部「微浥浥」等的不同，但都沒有說明用水量。現在黃酒麥麴的拌和水量，各地區根據各自的操作經驗和氣溫的不同，大約在麴料的１８－４０％之間，相差可達一倍多。蒸餾白酒用的麥豆混製麴，和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標準，群眾通常有「得攏，散得開」的經驗，即北宋朱翼中《北山酒經》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚，撲得散」的溲麴要訣。達到這樣的標準，大約需要麴料的３８％上下的水分。《要術》對笨麴的拌和以「手搦不相著者」為「剛」（《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」），則所謂「剛」比「得攏、散得開」的標準要乾。這裏「絕強」，還要乾些，可能近於用水最少的標準。

　　「七」「室近」，意即「近室」，指團麴時不許有閒雜的人近入製麴間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

　　「八」「草屋」，密閉程度勝於瓦屋，以便於保溫、避風。

　　「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前後相疊，「阡陌」是布麴的行列，這樣，麴塊之間留著一定的空隙，有利於發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁殖。下文「又作神麴方」所說：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。現在布麴方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時纂要》也有品字形堆麴法。《要術》中似均採用單層平列法。

　　「一０」南北朝時封建統治階級普遍役使奴隸，數量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓‧知足》篇）。所謂「客」，最初是客人、賓客，後來客的依附性強化了，主人可以「畜」，可以「役屬」他們，如《漢書‧何並傳》、《後漢書‧馬授傳》等所記，名義雖仍保持「賓客」，實際上已成為奴屬，所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名，《漢書‧胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級的「典計」等名目，可以管理一些家務，但祭祀之權，仍屬於封建家長制下的家長，所以說，「莫令奴客為主」。

　　「一一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲麵使合并也。」溲麵做成的麵食，只要是加湯煮的，古時統稱為「湯餅」，以別於「蒸餅」（饅頭）、「胡餅」（大餅、燒餅）等。麵條是常食的湯餅，所以後來多指麵條。

　　「一二」《要術》各種麴在進入麴室保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是呆定七日調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是聽其自然的，未知會不會容易出次品甚或廢品。

　　「一三」「衣」，指麴餅上分布著的一層麴菌。北宋朱翼中《北山酒經》卷中造麴「總論」稱：「惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。」成品麴從外觀上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常複雜，雜有青、黑、紅等雜色的麴，並非絕對是壞麴，而通常白色也是好的。《要術》所謂「衣色錦布」，《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實上有較多樣的菌種分布著。「蔚」是青綠色的形容詞，「炳」是紅黃色的形容詞，同時都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品麴的質量。

　　「一四」「殺」指米的消化，即糖化、酒化完全；「熱火」指溫度，即要求發酵透徹；「」即「焚」字，形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒效率。

　　「一五」黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的共同作用釀成的，所以具有獨特的色、香和鮮味。「薰椒」是形容酒的香味（由於含酯量高和具有麴香），「和鼎」是形容鮮味（由於富有氨基酸）。這是指成品酒的質量。

　　「一六」《要術》各種酒的釀造法，分別列在各種麴的下面，表示列在某種麴下面的各種酒，就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段，在原書亦分三段，「造酒法」這段是對碎麴、浸麴、淘米、用水等準備工作作一總交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具體作什麼酒的方法。

　　「一七」「過」，遍；「日三過」，一日三遍。

　　「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的帚一類用具。

　　「一九」「剉」是斫碎，「細剉」是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河東神麴釀酒即是：「然後細剉，令如棗、粟。」現在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下「用麴」：「四時麴，麤細不同：春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴、米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不足。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。」夏秋氣溫高，要求發酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以麴要粉碎得細，所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬天冷，發酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發酵作用，使酒味醇釅。但《要術》用麴是熱時粗寒時細，則是為了防止發酵熱時過快寒時過遲，都會影響酒質，與《北山酒經》相反而相成。

　　「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊單」。「布帊盛」，即用布帊兜裹著，擱在高屋櫥架上晒，避免塵土染污。

　　「二一」「魚眼」，描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》：「蟹眼已過魚眼生。」黃庭堅詩：「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅《表異錄》卷十：「煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰「盲湯」。」古人以此作為煮茶的「火候」。麴加水份起發酵作用而逸出碳酸氣，因而產生氣泡，「如魚眼湯沸」，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個作為掌握浸麴時間的標準之一。

　　「二二」「酘」，音頭，實即「投」字而用於飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投飯在甕中釀酒，即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中，二酘以下投在發酵醪中。《要術》分次酘飯下甕，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至發酵停止酒熟為止，先酘的發酵醪對於後酘的飯起著酒母作用。《要術》分多次落缸，而飯酘在麴液中，或用麴液和飯，很少用麴末直接與飯接觸，都和現在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅麴黃酒、福建福州紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時再下飯入缸中或中，浙江寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」（「喂飯」是第二次投飯於發酵醪中）之類，略微相似。

　　「二三」「絕令精細」，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對釀酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質。

　　「二四」「殺米」，指麴對於原料米的糖化和酒精發酵的效率。「二石一斗」，為該種麴對於該種米所能負荷的消米量的指標。

　　「二五」「酒飯」，指釀酒的飯。「弱炊」，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術》一般的方法是「再餾」。

　　「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸飯也」，《廣韻》「二十文」：「一蒸飯也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由於半熟，故稱「半蒸」；由於不再澆水復蒸，故為「一蒸」。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，使無生心、白心現象，以利於有益微生物的營糖化、酒精發酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做「沃饙」（見下文河東神麴釀酒法），也就是下文所說「出饙甕中，取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。

　　「二七」「報」是「回」的意思，「報蒸」就是回蒸，即添水復蒸。既是「沃饙」，自毋庸復蒸。

　　「二八」「出饙甕中」，起出饙飯，裝入甕中，省去「納」、「入」一類字。

　　「二九」北齊時有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，「斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射」，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書‧元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？

　　「三０」「作熟」，指和得相當乾硬的麴料必須再經過透徹揉搗，務使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。

　　「三一」「範」，指踩麴塊的模型，就是「麴模」。《要術》這裏的形製是一個圓形的小鐵模，無底，實際上就是一個圓鐵圈。下文河東神麴則為方形模。踏麴法：先將麴模放在平板上，將麴料團成麵團放入模中，再由踩麴人在上面用力踩踏，踏好後脫模，麴餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經》卷中關於踏麴：「入模子，用布包裹，實踏。」現在的踏麴法，大致相同。解放前有專業性的踏麴組織，稱「麴班」。《要術》的麴，有手團的，也有腳踏的，前者較疏鬆，後者較堅實，製成麴後，性能有不同。

　　「三二」《要術》各麴頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時纂要》、北宋朱翼中《北山酒經》作麴法則地上都用物襯墊，然後將麴塊放在上面。現在亦然。

　　「三三」「舉」，掛起來；「閣」放在櫥架上。

　　「三四」「烏腸」，麴經晒燥之後，復盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色。《北山酒經》卷中製麴「總論」：「造麴：水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由於和麴用水過濕使中心部分水分未能蒸發散去，有益微生物不能正常生長，乾燥後該部呈灰褐色，麴質很壞，現在叫做「窩水麴」。和麴乾濕不勻（「水脈不勻」），則斷面常呈青黑斑點。「傷熱」是由於溫度過高，被紅霉菌所侵殖而現紅心。「傷冷」由於溫度過低，俗所謂「不上霉」，麴料所含營養物質未能被麴菌很好利用，所以成麴「體重」，就是重量減輕得很少，這也是很壞的麴。

　　「三五」「七月七日焦麥麴」，實際上就是《笨麴并酒》篇的「頤麴」。「頤麴」和該篇的「春酒麴」，都是炒小麥麴，所不同的，只是作麴時間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特色，所以二種麴為同類。

　　「三六」「桑欲落時」，以陰曆言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇楊倞注：「桑落，九月時也。」當然十月也可以稱為「桑落」，如下文「河東神麴造酒法」：「十月桑落初凍。」南方在十月，嶺南可至十一月。釀酒在手工業操作條件下，在氣溫過高時，易於酸敗，許多名酒，在夏季都停釀，紹興酒由於發酵期又長，所以只在每年小雪節開始浸米，一至立春，就停止蒸飯釀造，受季節性的限制很大。桑落時在秋末初冬，《要術》所謂攤飯易於使其「極冷」，實則主要在易於掌握發酵醪的溫度，這時歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有「桑落酒」的名稱。

　　「三七」「停」，指成品酒不因環境變化而變質的可能貯存期。

　　「三八」「無令勢不相及」，釀酒在頭幾天的主發酵階段，發酵旺盛，酒精含量直線上升，可達全含量的三分之二以上，過後轉入後發酵期，在長期間內醇度增漲微緩，所以酘飯必須掌握在主發酵期的適當時間內，過早過遲，均非所宜。《北山酒經》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的飯）最要廝應，不可過，不可不及。……若腳（指初釀的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能發，脫折斷（指發酵中止），多致涎慢（指被雜菌所滋生而臭敗），酒人謂之「了」。」相反，「腳熱發緊，不分摘開（指從一缸內及時分開以降低發酵醪品溫，同時抓緊分別酘飯），發過無力方酘，非特酒味薄不醇美，兼麴末少（指主發酵過去，麴力已弱），咬甜麋不住，頭腳（酒母為腳，再酘為頭）不廝應，多致味酸。」所說由於酘飯過早過遲「勢不相及」而引起的酸敗變質情況，很是細緻。又此麴一斗，殺米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以漸待米消即酘」之中，或者有脫文？

　　「三九」麴多酒苦，米多酒甜。《北山酒經》卷下「用麴」：「米石百兩，是為氣平，十之上（一斗米十兩麴以上）則苦，十之下則甘。」《要術》下文「神麴粳米醪法」：「若猶苦者，更以二斗酘之。」《笨麴并酒》篇「作春酒法」和「九醞法」等也都有麴過酒苦的說明。這裏「苦、薄」是說既苦而又淡薄。薄則易酸，漢劉向《新序》卷四《雜事》：「牆薄則亟壞，繒薄則亟裂，器薄則亟毀，酒薄則亟酸。」

　　「四０」我國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用，而逐漸積累較高濃度的酒精。如果纔下釀時溫度過高，有利於澱粉糖化作用的進行，但由於高溫（五三至六三度Ｃ）對澱粉雖為最合適，但對酵母菌為不合適，而且糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對二方面都相當合適的同一溫度下使糖化與酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國勞動人民在釀造工藝方面的獨特創造。《要術》攤飯要使「極冷」的目的，就是為了避免增高下釀時的溫度而引起酒醪的酸敗。所以《北山酒經》「投醹」說：「四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。」但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，尚須看氣溫而定，如在嚴寒冬季，則需要微暖。現在這樣，《要術》亦然。

　　「四一」這個麴蒸、炒、生三種小麥配合的比例是：蒸、炒小麥各為一百時，生小麥為百分之一百十五。

　　「四二」「足」，音沮，《廣韻》去聲「十遇」：「足，添物也。」《類篇》：「益也。」「足手」猶言多手、并手，不是用足和手一起揉麵。

　　「四三」「醪」，音勞，《說文》：「汁滓酒也。」即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪，成熟未榨的酒為成熟醪，均本此義。

　　粳米性質較硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，會有白心、硬心等缺點；其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因此出酒率亦較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛發糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。解放後經過不斷的努力和改進，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的經驗，基本上解決了存在的問題。《要術》這裏也用粳米釀酒，除用過濾麴汁一點外，別無其他不同記述，未知許多問題怎樣解決。或者但求成酒，不計損失，質量差點也就連糟吃喝了，還是當時粳米的質量有不同？

　　「四四」「毛袋」，即卷六《養羊》篇所稱的「毛堪酒袋」，用於榨酒和過濾渣滓。

　　「四五」「醅」，《廣韻》：「酒未漉也」，即帶糟未經壓榨的酒，義與「醪」同。「醅」既是連糟酒，因亦稱糟為「醅」。「合醅飲之」，即連糟吃喝。

　　「四六」「唯細為良」，這是《要術》中將製麴原料粉碎得最細的麴。麴粒過粗，麴塊空隙大，水分吃不透，而且容易蒸發散去，而熱量又易散失，有益微生物繁殖不易。麴粒過細，則麴塊過於黏稠，水分不易發散，熱量又不易散失，易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥麴一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的粉質。《要術》要求愈細愈好，與《北山酒經》純用精白麵粉（一百斤小麥磨作六十斤白麵）製麴相似，均與今法有不同。《要術》此麴只要求搗到可團便止，並且是用手團而不用腳踏，似乎也含有為避免過黏考慮的意思。

　　「四七」《要術》九種麴中有四種和「藥」的麴，即此麴、河東神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白墮麴」。

　　「四八」「蒸餅」，即今饅頭、饃饃。「劑」是原來的劑量、份劑，指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇「切麵粥」條有「大作劑」，正是指作時的麵劑大小。

　　「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微帶點潮。在《要術》中這種麴大概是和水最多的麴。一般說來，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而麴塊已呈乾燥狀態；如果用水太多，則來火過猛，會變成內部炭化的「受火麴」，或外乾內溏，又會變成「窩水麴」，均於製麴不利。但另方面，紹興酒草包麴以和水較乾得到特有的適量苦味，這是由於和產生苦味有關的麴霉分生子因乾燥而受到抑制，不致產生過多的苦味；而用水較多則又有利於澱粉利用率的提高。所以用水多少，對製麴的關係十分錯綜複雜，孰優孰劣，根據各地習慣和其他條件，亦未易一語論定。《要術》此麴，麴料粉碎極細，用水又較多，而其釀酒效率竟高達一斗麴四石米，用麴量只占原料米的２﹒５％，為九種麴中最高者，並為現在麥麴之所不及，則是此麴的特色，但亦有不能理解的疑問。

　　「五０」「亦相似」，指祭與不祭，麴都同樣。這無異對上文祭麴的諷刺。

　　「五一」「外許」即「外處」，指戶外。

　　「五二」此麴「夜受露霜」，頗似《北山酒經》先罨後風的「●麴」，見注釋「六六」。

　　「五三」「茹」，《要術》中的特用詞，作「包」、「裹」解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋‧功名》篇的「茹」說：「茹，讀茹船漏之茹字。」《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」說明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一義引申於外部的防護，就是封裹。「茹甕」即用稿稈之類裹護甕外，以便保溫。這在釀造操作中是常見的措施。

　　「五四」水質對釀酒的關係極大，所謂「名酒必有佳泉」，有一定的科學依據。這裏是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對無刺激作用，並能促進發酵，但至能使味覺感覺到鹹苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，所以要「極甘井水，小鹹則不佳」。「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水會帶鹹苦味，但也有含量較低的泉源井水，則味道淡如河水，一般稱為「甜水」。

　　「五五」「生衣」，長出菌醭，結成一層皮膜。此時麴已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。

　　「五六」糠皮雜質未經淘淨，使酒重濁不清。

　　「五七」蒸汽初次透出飯面，添水（酒、澆、淋）復蒸為「餾」，《要術》所謂「再餾」，亦即復蒸。《爾雅‧釋言》邢昺疏：「蒸米謂之饙，饙必餾而熟之。」餾的目的在使米粒軟硬一致，生熟均勻，糊化透徹，《要術》謂之「均熟」。

　　但均熟並非非餾不行，「沃饙」也是一法，已見上注。另外事前浸米使脹也是一法，例如下篇「釀白醪法」的「一餾飯」，只蒸一次，由於預前已浸米一宿，所以一蒸也達到均熟，毋須再蒸。

　　「五八」「堅剛」，過硬；「生」，生心、白心，投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產；「減」，《廣雅‧釋詁二》：「劣，減也」，生熟不勻，過熟發毛，均非所宜。

　　「五九」「貯出」，即舀出，亦簡稱「貯」，如下文「貯汁於盆中」。

　　「六０」「法候」，指在發酵期察候並掌握恰好的酘米份量和最合適的操作時機。「法候」連詞，《北山酒經》卷下「投醹」引《要術》正作「體候」，是其明證。又《笨麴并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」連詞，用法亦相同。否則米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影響酒質，均為「失候」。漢王充《論衡‧幸偶》篇：「蒸穀為飯，釀飯為酒。酒之成也，甘苦異味；飯之熟也，剛柔殊和：非庖廚酒人有意異也，手指之調，有偶適也。」

　　「六一」「押」通「壓」，「押出」即「壓出」，這裏首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法，但晉時已有所謂「乾榨酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如壓酒法，毛袋壓出」，並且能夠「壓糟極燥」（「酒糟酢法」），說明壓榨技術已相當進步，至少也應有簡單的榨槽。

　　「清澄」，酒液榨出後必須經過澄清，否則會影酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼即煎酒，目的在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做，但單澄清亦便於貯存。《北山酒經》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。」《要術》此酒經過澄清，亦稱「春秋二時釀者，皆得過夏。」

　　「六二」發酵溫度過低或過高，都會引起酒液變質。這裏冬釀酒初次落甕用溫飯，再酘時發酵溫度很高則用冷飯，否則易致酸敗。

　　「六三」「瀋」，指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、瀋汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但這裏指明「一切無忌」，已有不同。到北宋的《北山酒經》，就完全沒有這一套了。

　　「六四」河東，郡名，秦置，有今山西省西南角地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。

　　「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸（或野蓼）四種「藥」，是用藥種數最多的，但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。

　　「六六」「臥」即「罨」，「臥麴」即進入麴室保溫培菌，俗稱「罨麴」。《要術》各種麴都經過「臥」，不過這裏纔出現此字而已。「罨」易而「風」難。《要術》九種麴都是「罨麴」。至北宋《北山酒經》則除罨曲外，尚有「風麴」（不罨，用植物葉子包裹，盛在紙袋中，掛在透風不見日處）和「●麴」（風、罨並用，大致罨時短，風時長）。至明《天工開物》，又發展有「丹麴」，先罨後風，技術複雜，而風尤為重要。

　　「六七」「」，音涓，「麥」即麥、麥稈。《要術》中自此麴以下五種麴，均用稿、草之類下襯上覆，不直接置於地上。

　　「六八」「箔」，蠶箔；「槌」，原指蠶架的直柱，這裏即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇「養蠶法」注釋。

　　「六九」卷二有《粱秫》篇，《要術》本文單稱「秫米」時，即指此「秫」。糯米，《要術》本文亦稱「秫稻米」。糯米除混有雜米成分不純或光照不足「陰子」

　　多外，釀酒質量不會比黍米差。這裏「秫米」不是指糯米。

　　「七０」「表裏」，指上下兩面。《笨麴并酒》篇「浸藥酒法」：「治麴法，須斫去四綠、四角、上下兩面。」

　　「七一」「則」，通「即」。下文「收水則用」，用法同。

　　「七二」「春酒」，指春釀酒。《詩經‧豳風‧七月》：「十月獲稻，為此春酒。」周曆建子，十月歲盡，得稱十月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅，即今農曆，如仍以十月所釀酒為「春酒」，就不合適。所以《四民月令》稱正月所釀酒為「春酒」，十月所釀酒為「冬酒」。現在也是這樣。九、十月桑落時為釀酒的特宜時令，其酒稱「桑落酒」，與「春酒」、「冬酒」對稱，這從下文「春酒」與「初凍後，盡年暮」對稱，與「十一月、十二月天寒水凍」對稱，又與「桑落」對稱，均可為證明。據此，我們這裏在「上時」、「中時」斷句，不斷為「十月桑落初凍……為上時春酒，正月晦日……為中時春酒」，致使冬釀酒也變成「春酒」。

　　「七三」水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，都極有關係。這是由於水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質，並混雜有不溶解的懸浮物、膠體物質和生物等物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以對釀酒用水的水源、水質必須加以慎重的選擇和鑑別。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易於管理，不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只能用冬水釀酒，即由於此。《要術》所謂「水脈既定」，就是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖，所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理，否則容易使酒質變壞。

　　「七四」「動」，酸敗變質。釀造各篇常用。

　　「七五」冰，北方也叫做「凌」。

　　「七六」《要術》淘米有多至五六十遍的。此處首次提到「水清即止」。其實水清就可以。《北山酒經》卷下「淘米」對米的純淨度極為重視，方法也精細：「造酒，治糯為先，須令揀擇不可有粳米。若旋（隨時）揀，實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。……凡米，不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水祇去得塵土，不能去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘，大忌久浸，蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，纔水清即止。如此則米已潔淨，亦無陳氣。」

　　「七七」「及熱」，趁熱。

　　「七八」釀酒好壞在其他條件不變的情況下，完全由於溫度的掌握是否最適於霉菌、酵母等的活動的關係。溫度不足或過高，都能壞酒。上文「神麴酒方」釀冬酒初酘用溫飯，次酘仍須用冷飯，否則發酵溫度過高，必致酸敗。這裏冬釀酒概用溫飯，不得「冷熱相雜」，這是由於麴的性能有不同，同時徒然增加管理上的困難，招致損失。

　　「七九」「糱」，原指麥芽，這裏作為此物對彼物起作用來解釋，「麴糱」就是麴發、麴勢的意思。

　　「八０」「沃饙」泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利於菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒液重濁不醇，糟粕多；「再餾黍」糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化較完全，所以酒質較為清香醇澈，出酒率也較高。

　　「八一」「別」，各別，指每甕各盛一碗酒在日中晒著。

　　「八二」「莞蒲」，因其葉可製莞席而得名，應即香蒲科的香蒲。《爾雅‧釋草》：「莞，苻蘺。」郭璞注：「今西方人呼蒲為莞蒲。」《詩經‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。」孔穎達疏引《本草》說：「白蒲，一名苻蘺，楚謂之莞蒲。」香蒲亦單稱為「蒲」。葉鞘抱合成圓棒狀，在土中的白色，在水中的淡綠色，地下莖嫩者亦白色，故又名「白蒲」。

　　「八三」《北山酒經》卷下「酴米」：「若下腳（初釀下甕）後，依前發慢，……或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發即急去之，謂之「追魂」。」其法與《要術》相同，現在也常被採用。

　　白醪麴第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪麴法：取小麥三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉（一）湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕「三」——特「四」覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌（三），重置椽箔如養蠶法。七月作之。

　　釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢「五」，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤「七」。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯「八」一時內甕中，和攪令飯散。以物裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛（四），以單布覆甕。經一宿，汛（四）米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。

　　一釀一斛米，一斗麴末，六斗（五）水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。其麴預「一０」三日以水洗令淨，曝乾用之。

　　（一）本篇三處「胡葉」，金抄、明抄、湖湘本均同；《學津》本、漸西本改作「胡」；我們仍宋明刻本之舊存疑，參看上篇校記（二十）。

　　（二）「蘧蒢」，音渠除，一般從竹作「籧篨」，但從艸也可以。從竹如《說文》釋為「粗竹席」，《方言》卷五釋為粗簟；從艸如高誘注《淮南子‧本經訓》釋為「葦席」，顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書‧敘傳》亦正從草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也從艸，故均仍其舊。金抄二「蒢」字均訛作「蔭」。

　　（三）「槌」，應從木，金抄、明抄作「搥」，沿訛字，茲據湖湘本改正。

　　（四）「汛」，各本均作「汎」，誤，應是「汛」的形近而訛。「汛」是潮汛、汛候，涵義同「信」。《北山酒經》卷下「酴米」稱加在初酘飯中藉以測候發酵作用的水為「信水」，《天工開物》稱接種劑為「信」，都是作為一種汛候的材料，以為徵驗。這裏酘一斗米在清酒中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱「汛米」，字應作「汛」，茲改正。

　　（五）「六斗」，金抄誤作「六升」。下文「六升」金抄誤作「六斗」。均據明抄等倒正。

　　「一」《魏書‧裴叔業傳》，裴叔業先仕南齊武帝（四八三至四九三年），後入後魏。其屬吏皇甫光，亦先仕南齊明帝（四九四至五百年），後入後魏。光侄瑒，為吏部郎，是高陽王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要術》所稱「皇甫吏部」，未知是否即為皇甫瑒。

　　「二」「熬」，《說文》：「乾煎也。」《方言》卷七：「凡以火而乾五穀之類，自山而東齊楚以往謂之熬。」這裏所謂「熬」，實際上就是炒。《要術》引《食經》文，亦多以「熬」為炒，並包括炒菜。但《要術》本文無此用例，這是皇甫家法的原來用語。

　　「三」「以經宿，勿令露濕」，指用早一天採來已經過一宿不帶露濕的「胡葉」，不是讓麴餅露在室外過夜。按下文有「密泥戶，勿令風入」，說明這仍是「罨麴」，而且此時麴餅已排列在灰上，而灰撒在葦席上，葦席鋪在蠶箔上，蠶箔放在蠶架上，蠶架豎立在「密泥戶」的麴室中，怎麼又搬到室外去過夜呢？而且麴餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成「光面麴」或「死麴」的危險。再者，此麴是經過過湯的，外層較濕，下面所以要墊灰，亦與吸收水分和保溫有關，哪會再讓它受露濕的呢？製麴用植物枝葉覆蓋，枝葉或乾或濕，全視麴的乾濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作麴，對葉的乾濕和覆蓋的厚薄很有講究。由於此麴外層較濕，所以纔用乾鮮葉覆蓋，而不用帶露濕的葉。否則，在院子裏過夜，只薄薄的蓋一層葉，又怎樣防止不受露濕？並且，下篇《笨麴並酒》篇「作秦州春酒麴法」：「預前數日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露氣。」又卷八《黃衣黃蒸及糱》篇：「預前一日刈薍葉，薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣，候麥冷，以胡枲覆之。」都是很好的證例。據此，我們對這句作如上的讀法，不讀成「用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕」。

　　「四」「特」，僅，只的意思。

　　「五」這裏首次提到浸漬原料米。這是皇甫家法。但《要術》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用於糯性較差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米澱粉顆粒的巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於在常壓蒸煮下在短時間內就能糊化透徹。通常糯米在蒸汽全部透出飯面後再澆水悶蓋五六分鐘，就能使經過浸漬已經水化的澱粉顆粒由於溫度的逐漸上升而使其各巨大分子間的聯係解體而達到充分糊化的目的。

　　但如本例所記，浸米的目的不僅在此，更在於使米質酸化，並取用浸米的酸漿水作為釀酒的重要配料。此法在《要術》中僅三例，本例來自皇甫家法，另二例來自《食經》（下篇「冬米明酒法」和「愈瘧酒法」）。就用酸漿一點說，這個方法和現在紹興酒（包括同系統的倣紹酒）的「攤飯酒」用浸米酸漿入缸拌飯相似，更和江蘇無錫「老黃酒」的對酸漿先經充分煎熬再投入生產相似。北宋時杭州地區的《北山酒經》亦用煎熬酸漿投入生產，並稱：「浙人不善偷酸，所以酒熟入灰」，紹興酒為了中和酸度和加速酒液的澄清，在壓榨前有加石灰的習慣，則《北山酒經》對於酸度的控制在當時更能合到適量的標準。酸漿釀酒的起源不詳。《食經》有很多南方食品的特點，很可能是南朝作品，則用浸米酸漿作配料一點，在南方已有很久的歷史。

　　《北山酒經》卷下「臥漿」：「造酒最在漿，……大法，漿不酸，即不可醞酒。」又「煎漿」引古諺：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」說明酸漿的重要性。酸漿的作用，據紹興酒的研究，可以調節發酵醪的酸度，有利於酵母菌的繁殖，並提供酵母菌良好的營養料，使酒精濃度迅速增長，對雜菌起抑制作用。《北山酒經》卷上總說所謂：「自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。」說明所以要用酸漿的道理。皇甫家法又經過滅菌和濃縮處理，可能效果還有不同。據此，此酒應是速釀酒，不是「甜酒釀」或者甜水酒。古所謂「醪酒」，一般都有速釀而較淡薄的意思。《要術》中醪酒五例的又一特點是都是春秋或夏季釀酒，沒有冬釀酒。

　　「六」「取魚眼湯沃浸米泔二斗」，這是一句，不能分割，意即取魚眼湯泡浸過的米泔水二斗，即上文「取糯米一石，……作魚眼沸湯浸之」的原浸米酸漿二斗，也就是下文明白交代的配料標準的「六升浸米漿」（經濃縮後），這正是此酒用酸漿作配料的緊要關鍵。日譯本連上句讀為：「炊作一餾飯，攤令絕冷，取魚眼湯沃。」意謂再用魚眼沸湯來泡浸冷飯，但這是糯米，並且是先燙一宿再溜的，已經充分糊化，而且飯已經攤得很冷，正準備下釀，怎麼可能再來「沃饙」。《今釋》讀成：「取魚眼湯，沃浸米泔二斗」，意謂「用魚眼湯，泡出兩斗米泔水來」，凡用漿水，概用酸漿，其來源為原浸米酸漿或特製酸漿，這兩斗米泔水怎樣泡法，酸的還是不酸，等等問題，也很難理解。「魚眼沸湯」是還沒有大開的湯，《北山酒經》卷下「湯米」：「春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（原注：比插手差熱），冬間須用沸湯。」

　　「七」「渤」，通「浡」，指泡沫；「茗渤」即茗中泡沫。《神農本草經》「苦菜」陶弘景注：「茗皆有浡，飲之宜人。」唐陸羽《茶經》「五之煮」：「第一沸，出水一瓢。以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸，令沫餑均。（原注：本草並字書，餑，均茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。」類似的記載，宋人筆記中還多。這裏「茗渤」是用來形容用「竹掃」衝擊酸漿所產生的白色泡沫。《北山酒經》卷下「湯米」：「漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活漿。」「竹掃」即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的「●」是同類用具。二斗酸漿經過濃縮和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能衝擊出很多泡沫。

　　「八」「合飯」，指水、麴末連飯一時落缸，即《法酒》篇「作當梁法酒」的「水、麴、黍俱時下之」，恐未必是用麴末和飯。

　　「九」此酒釀法有不少特點，如用酸漿、酸漿經過滅菌濃縮、衝擊泡沫、熱酘汛飯等，這裏選在夏季高溫下釀造，成熟極快，隨釀隨喝，也是它的特色。（圖形，缺資料）

　　「一０」「預」，預先。《法酒》篇亦單用「預」字，在他處多用「預前」。

　　笨符本切麴「一」并酒第六十六作秦州「二」春酒麴法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上「三」，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨